柱候牛腩的做法

肉香味美，色泽诱人，滋补强壮，口感甚佳，令人垂涎的广式菜肴。有高压锅只需 1 个小时，否则需要炖煮 3 个小时。

预估烹饪难度：★★★★

必备原料和工具

• 炖煮锅，高压锅（可选，但极度推荐！）
• 牛腩（首选坑腩，带筋的部位）
• 柱候酱（核心酱），郫县豆瓣酱，南腐乳，叉烧酱（可选），蚝油， 老抽，生抽
• 花雕酒，白酒
• 香叶， 花椒，八角，干辣椒，丁香，甘草，干辣椒，小米辣（可选），姜，蒜

计算

以下为一份两人食用的量：

• 牛腩 500-600g
• 姜 30g
• 蒜半头
• 小米辣 1 条（可根据口味调整用量）
• 香叶 2 片
• 花椒 0.5g
• 八角 2 个
• 干辣椒 3 个（可根据口味调整用量）
• 丁香 3 个
• 甘草 2 片
• 南腐乳 2 块
• 郫县豆瓣酱 15g
• 冰糖 10g
• 花雕酒 10g
• 白酒 20g
• 柱候酱 50g
• 蚝油 20g
• 老抽 5g
• 生抽 60g
• 叉烧酱 20g

操作

• 先把辅料备好：

  • 碗 1：姜切成 1.5cm*1.5cm 的小块，半头蒜剥好皮，如果有小米辣切成 1cm 小段
  • 碗 2：放入 2 片香叶，0.5g 花椒，2 个八角，3 个干辣椒，3 个丁香， 2 片甘草
  • 碗 3: 放入 2 块南乳
  • 碗 4: 放入 15g 豆瓣酱
  • 碗 5: 放入 10g 冰糖
  • 碗 6：倒入花雕酒 10g 和白酒 10g
  • 碗 7：加入 50g 柱候酱，20g 蚝油，20g 叉烧酱，5g 老抽，60g 生抽

• 牛肉不用切，直接冷水下锅，开大火焯水，水沸腾时将牛肉捞出

• 冲洗牛肉表面的杂质后，切成 4cm*4cm*4cm 的大块，控干水后放入碗中备用

• 大火，热锅下油，把碗 1（姜、蒜、小米辣）倒入锅中，炒香

• 中小火，倒入碗 2（香料），翻炒均匀，大概 30 秒

• 中小火，放入碗 3（南乳），用锅铲把南乳压碎

• 中小火，放入碗 4（豆瓣酱），翻炒均匀，大概 30 秒

• 中小火，放入碗 5（冰糖），炒至融化

• 中小火，下入牛腩，炒至牛肉上色

• 大火，沿锅边淋入碗 6（酒），快速翻炒，炒至牛肉表面略微焦褐

• 倒入碗 7（酱料），快速翻炒，留意底层汁水，炒至不停冒小气泡，汤汁略微浓稠

• 将锅内全部食材转移至另一个炖煮锅或高压锅，加水淹过食材

• 根据使用的锅来选择炖肉的时间：

  • a. 普通炖煮锅：小火炖煮 3 个小时
  • b. 高压锅：压 40 分钟

• 时间到后开盖调味，如果不够咸加盐或生抽（少量加，不断尝味道，直到合适），不够甜则同理加糖

• 调好味道后便可以把牛腩先捞出

• 如果要吃萝卜土豆，则削皮切成 2cm 厚片倒入锅中煮 10 - 15 分钟（或煮至想要吃的口感），如果是高压锅则在加压煮 5 分钟

• 煮好后捞出萝卜土豆和牛腩放一起

• 把汤汁过滤淋入碗中

附加内容

• 参考: 柱候牛腩+茅根马蹄竹蔗水教程
• 操作高压锅要注意安全哦！

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