宫保鸡丁的做法

老派川菜的简单做法分享

预估烹饪难度：★★★★

必备原料和工具

• 手枪腿（或者鸡胸脯肉）
• 大葱
• 干辣椒（或者二荆条）
• 熟花生
• 生抽酱油
• 香醋
• 白糖
• 料酒
• 盐
• 鸡精
• 淀粉
• 植物油
• 芝麻油

可选原料

• 油泼辣子
• 莴笋
• 生花生
• 豆瓣酱

计算

注意，这道菜默认一人版本，两人也够吃，理论上多人只需简单加倍即可。

• 必须配料
  • 手枪腿（或者鸡胸脯肉） = 1 支（约 350g）
  • 大葱 = 1 根（约 180g）
  • 熟花生 = 150g
  • 姜片 = 10g
  • 干辣椒（或者二荆条） = 10g（若选择二荆条，则需要大约 4 支）
  • 生抽酱油 = 10g
  • 白糖 = 2g
  • 盐 = 2g
  • 植物油 = 20g
  • 淀粉 = 15g
  • 料酒 = 15g
• 进阶配料
  • 老抽酱油 = 5g
  • 花椒 = 5g
  • 香醋 = 5g
  • 鸡精 = 2g
  • 芝麻油 = 10g
  • 淀粉（用以勾芡） = 10g
  • 豆瓣酱 = 10g
• 可选配料
  • 莴笋 = 约 250g
  • 油泼辣子 = 5g

使用上述条件，计算出计划使用的原材料比例，依口味调整。

操作

简易版本

• 手枪腿用剪刀去骨，鸡肉面用刀背拍打一遍，切条后切至 1.5cm 见方肉丁；泡于清水 10 分钟，捞出控干备用（若是鸡胸脯肉，则可以直接进行切丁以及之后的动作）
• 取大葱葱绿与姜片 5g 于碗中，倒入 50g 开水备用；葱白切 1.5cm 圆粒备用；取花生放入微波炉高火 5 分钟焙干备用
• 鸡丁中加入盐 2g，老抽酱油 5g，料酒 15g，淀粉 15g 搅拌均匀，至微微发干；缓慢加入部分葱姜水，搅拌鸡丁至粘手；保鲜膜密封，放入冰箱腌制 1 小时
• 干辣椒切段；起锅，大火烧热转小火；放入干辣椒焙干至微微发糊，捞起备用；花椒焙干至有香味，捞起备用
• 转大火，倒入 20g 植物油，7 成热（竹筷子起泡）下入鸡丁，煎至上面开始发白，用锅铲翻面，煎 30s 后翻炒均匀
• 下入葱粒翻炒，加入余下葱姜水不够 100g 再加一点清水（务必是热水）；盖上锅盖，转中小火焖 2 分钟；
• 转大火，下入熟花生，干辣椒和花椒；加入鸡精 2g，香醋 5g，白糖 2g，翻炒均匀；
• 淀粉 10g 加 50g 清水调成水淀粉，加入锅中，翻炒均匀，收汁到自己想要的浓度
• 关火，淋入芝麻油 10g，即可出锅

稍加复杂但是更加令人垂涎欲滴的版本

相较于简单版本，这里更加推荐使用二荆条与生花生。并且加入了莴笋陪衬花生的香脆与鸡肉的松软

• 莴笋去皮切至 1cm 见方的小块，备用；
• 二荆条切成 1cm 长段；
• 手枪腿用剪刀去骨，鸡肉面用刀背拍打一遍，切条后切至 1.5cm 见方肉丁；泡于清水 10 分钟，捞出控干备用（若是鸡胸脯肉，则可以直接进行切丁以及之后的动作）；
• 取大葱葱绿与姜片 5g 于碗中，倒入 50g 开水备用；葱白切 1.5cm 圆粒备用
• 鸡丁中加入盐 2g，老抽酱油 5g，料酒 15g，淀粉 15g 搅拌均匀，至微微发干；缓慢加入部分葱姜水，搅拌鸡丁至粘手；保鲜膜密封，放入冰箱腌制 1 小时
• 转中火，倒入 20g 植物油，放入生花生翻炒至其表面微微焦糊，捞起花生但是油留在锅内；
• 继续加热，7 成热（竹筷子起泡）下入鸡丁，放入豆瓣酱，翻炒大概 1 分钟；
• 加入备好的莴笋丁，继续翻炒 1 分钟；
• 下入葱粒翻炒，加入余下葱姜水不够 100g 再加一点清水（务必是热水）；加入二荆条段；盖上锅盖，转中小火焖 2 分钟；
• 转大火，下入先前捞起来备用的花生，花椒；加入鸡精 2g，香醋 5g，白糖 2g，翻炒均匀；
• 淀粉 10g 加 50g 清水调成水淀粉，加入锅中，翻炒均匀，收汁到自己想要的浓度
• 关火，淋入芝麻油 10g 与油泼辣子 5g 再翻炒 10s，即可出锅

附加内容

辣椒依据个人口味酌量添加，怕辣可去籽；

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