糖醋排骨的做法

糖醋排骨是一道具有代表性的传统名菜，以其独特的酸甜口味深受大众喜爱。本菜谱在保留原有风味的基础上，对用料绑定、火候控制以及操作细节作了优化，旨在提高菜谱的可迁移性和可执行性。

预估烹饪难度：★★★★

必备原料和工具

• 排骨
• 白砂糖
• 食用油
• 生抽
• 蚝油
• 老抽
• 鸡精
• 姜片
• 芝麻
• 番茄酱
• 香醋
• 五香粉

计算

每份：

• 排骨 300 g
• 白砂糖 30 g
• 食用油 300–350 ml （油量需根据锅具大小调整，如用于深炸则以足以覆盖排骨 2/3 为准）
• 生抽 5 ml
• 蚝油 5 ml
• 老抽 5 ml
• 鸡精 2 g
• 姜片 2 片
• 芝麻 2 g
• 番茄酱 10 g
• 香醋 5 ml
• 五香粉 2 g

操作

• 排骨与姜片放入冷水中，大火加热至水沸腾、出现大量泡沫后转中火，待水持续沸腾时再转小火焯水 2–3 分钟，捞出备用。
• 用开水反复清洗排骨 2–3 遍，确保彻底去除血沫。
• 在锅中倒入足够量的食用油进行深炸（油量依据锅具大小而定，建议约 300 ml 供一般家庭使用），待油温升至约 170°C 后，下排骨炸制 3–5 分钟，直至表面略呈金黄色，捞出控油。
• 另取干净锅，置于小火上加热 50 ml 热水，加入白砂糖 30 g，轻轻搅拌直至糖完全溶解，并略呈淡黄色。此步骤的重点在于观察糖溶解情况，无需过分依赖颜色变化。
• 将炸好的排骨倒入炒制糖水的锅中，迅速翻炒 30 秒后，依次加入香醋 5 ml、生抽 5 ml、蚝油 5 ml、鸡精 2 g、番茄酱 10 g、五香粉 2 g，再次翻炒 30 秒，使调料均匀裹覆排骨，然后加入开水至刚好没过排骨。
• 用大火将锅中液体煮沸后，加入老抽 5 ml 进行上色，并快速收汁；若排骨块较大，可转小火焖煮 5–10 分钟以便更好地入味，切勿采用中火长时间炖煮 20 分钟，以免损伤口感。
• 起锅装盘，撒上芝麻 2 g，即可享用。

附加内容

• 炸排骨时可根据实际情况轻撒少量干淀粉于排骨表面，以提升酥脆口感。
• 焯水时注意火力变化：冷水下锅后先用大火至水沸腾、泡沫丰富，再转中火，最后转小火焯水；焯水后应使用开水清洗，避免因温差过大导致肉质变柴。
• 步骤四的关键在于确保白糖完全溶解，无须过分依赖颜色变化判断。
• 收汁时应快速翻炒，使排骨均匀裹上调料，避免长时间煮炖造成口感损失。

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