带把肘子的做法

肘肉酥烂不腻，肘皮胶粘，香醇味美，辅佐以葱段，甜面酱，别有一番风味，因脚爪形似把柄，故得其名，是陕西省大荔县名菜。营养价值丰富，但制作难度较高。

预估烹饪难度：★★★★★

必备原料和工具

原料

• 带脚、爪猪前肘
• 红豆腐乳
• 甜面酱
• 精盐
• 红酱油
• 白酱油
• 料酒
• 蒜片
• 姜末
• 八角
• 桂皮
• 葱

工具

• 小斧头（砸断骨头用）
• 消毒纱布（能盖住肘子）

计算

每份：三人量

• 带脚、爪猪前肘: 一个（大约二斤五两 = 1250 克）
• 红豆腐乳: 1 块 = 10 克
• 甜面酱: 150 克
• 精盐: 15 克
• 红酱油: 35 克
• 白酱油: 25 克
• 料酒: 25 克
• 蒜片: 50 克
• 姜末: 10 克
• 八角: 3 个
• 桂皮: 5 克
• 葱: 200 克

操作

• 将肘子刮洗干净，肘头朝外、肘把（脚爪）朝里、肘皮朝下放在案板上。
• 用刀在正中由肘头向肘把沿着腿骨将皮剖开，剔去腿骨两边的肉（三面离肉），底部骨与肉相连，使骨头露出，然后将两节腿骨由中间用刀背（还是用斧头吧）砸断。
• 肘子放入煮锅煮至七成熟捞出（外观正常，内部淡红色），用干净抹布擦干水，趁热用红酱油涂抹肉皮。
• 取蒸锅一个，锅底放入八角、桂皮，先将肘把的关节处用手掰断，不伤外皮，再将肘皮朝下装进蒸锅内，装锅时根据肘子体型，将肘把贴住锅边窝着装进锅内，成为圆形。
• 撒入精盐，用消过毒的干净纱布盖在肉上，再将甜面酱（50 克）、葱（75 克）、红豆腐乳、红酱油、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹开，用旺火蒸大约三小时（以蒸烂为准）。
• 蒸完取出，揭去纱布，扣入盘中，拣去八角，上桌时另带葱段和甜面酱小碟（或将甜面酱抹到肘面上，另带葱段小碟亦可）。

附加内容

• 肘子七成熟要根据实际情况判断，有条件可询问家中长辈。
• 蒸锅下半放水，上半放肘子，蒸时及时加水防止蒸干。

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