老式锅包肉的做法

锅包肉是东北名菜，创始于光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文之手。老式锅包肉的酸味来源于白醋汁，口味酸甜酥脆。

预估烹饪难度：★★★★

必备原料和工具

• 猪通脊肉
• 大葱
• 姜
• 蒜
• 胡萝卜（可无）
• 香菜
• 白醋（建议使用 9 度的醋，这样才会有较为突出的老式锅包肉特有的醋香）
• 白糖
• 料酒
• 盐
• 味精
• 土豆淀粉
• 中筋面粉
• 小苏打
• 白熟芝麻（可无）
• 食用油

计算

每份（约 2 人份）：

• 猪通脊肉 300g
• 大葱 50g
• 姜 30g
• 蒜 3-4 瓣
• 胡萝卜 10g（可无）
• 香菜 10g
• 白熟芝麻 5g（可无）
• 白醋 40g
• 白糖 40g
• 料酒 20ml
• 盐 8g
• 味精 5g
• 米醋 5ml（可无）
• 土豆淀粉 210g
• 中筋面粉 70g
• 小苏打 5g
• 食用油 1000ml（用于炸制）

操作

1. 处理猪肉：

   • 将猪通脊肉切成厚度 8mm 的均匀肉片，去除白色筋膜。
   • 用清水冲洗肉片，去除血水。
   • 加入小苏打 5g，抓匀，静置 5 分钟。
   • 用清水冲洗 1-2 次，去除多余小苏打。

2. 腌制肉片：

   • 在肉片中加入盐 4g、料酒 5ml，拌匀，腌制 15 分钟。

3. 准备挂浆：

   • 方法一：
     • 将土豆淀粉 100g 加入 200ml 清水，搅匀，静置 20 分钟。
     • 倒出上层 2/3 的清水，保留底部淀粉浆，搅匀至酸奶状。
   • 方法二（推荐）：
     • 将土豆淀粉 210g 和中筋面粉 70g 混合。
     • 少量多次加入清水，搅拌至酸奶状，提起可拉丝，浆糊能在盆中堆积。
     • 加入食用油 10ml，小苏打 1g，搅拌均匀。

4. 挂浆：

   • 将腌制好的肉片放入浆糊中，拌匀，使每片肉均匀裹上浆。

5. 调制糖醋汁：

   • 混合白糖 40g、白醋 40g、盐 4g、味精 5g、米醋 5ml（可无），搅拌均匀，备用。

6. 准备配菜：

   • 大葱、姜、胡萝卜切丝，香菜切段，蒜切片。

7. 炸制肉片：

   • 第一次炸制：
     • 锅中加入食用油，加热至 150℃（五成热）。
     • 将肉片逐片放入油中，炸至表面定型，颜色浅黄，约 30 秒，捞出备用。
   • 第二次炸制：
     • 油温升至 170℃（六成热）。
     • 将所有肉片放入油中，炸至外壳金黄酥脆，约 1 分钟，捞出备用。
   • 第三次炸制（可选）：
     • 油温升至 200℃（七成热）。
     • 将肉片快速复炸 10-20 秒，增强酥脆度，捞出沥油。

8. 炒制：

   • 锅中留 20ml 底油，加热后放入姜丝、蒜片，煸香 10 秒。
   • 倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾，熬至汤汁粘稠，约 30-60 秒。
   • 放入炸好的肉片、葱丝、胡萝卜丝、香菜段，快速翻炒 3 次，使汤汁均匀裹在肉片上。

9. 出锅装盘：

   • 将锅包肉盛入盘中，撒上白熟芝麻（可无），即可上桌。

附加内容

• 注意事项：

  1. 肉片厚度应为 8mm，过厚过薄都会影响口感。
  2. 炸制时控制油温，避免外壳过深或不酥脆。
  3. 熬糖醋汁时，注意熬至粘稠但不结块，避免变成糖浆。

• 参考资料：

  • 老饭骨版本
  • 老东北美食版本

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