台式卤肉饭的做法

糖和脂肪是人类快乐的源泉，富含这二者的台式卤肉饭每一口都能带来直击灵魂的满足感。

本文提供一种操作简单但风味不减的台式卤肉饭做法，预计制作时间 1.5 小时（0.5 小时操作，1 小时炖煮）。

厨房小白可上手。

预估烹饪难度：★★★★★

必备原料和工具

• 红葱头（火葱）
• 带皮五花肉 （可用猪绞肉代替）
• 鸡蛋（可选）
• 食用油
• 生抽酱油
• 米酒（可用料酒代替）
• 大蒜
• 香叶
• 八角
• 冰糖
• 白胡椒粉
• 五香粉（可选）
• 米饭

计算

每次制作前需要确定计划做几份。以下约莫 2~3 人份。

• 红葱头 25 g
• 带皮五花肉 500g
• 鸡蛋 4 个（可任意修改鸡蛋个数）
• 食用油 15 ml
• 生抽酱油 75 ml
• 米酒 10 + 25 ml
• 大蒜 25 g
• 香叶 2 片
• 八角 1 颗
• 冰糖 20 g
• 白胡椒粉 6 g
• 五香粉 6 g
• 米饭 （根据个人食量决定）

操作

• 带皮五花肉切成 $0.7cm（长）\times 0.7cm（宽） \times 2.5cm（高）$ 的细长条

• 红葱头、大蒜切末备用
• 鸡蛋煮熟剥壳，并用刀划破蛋白（便于入味），备用。
• 大火热锅，锅内放入 15 ml 食用油，让油滑满锅底即可。
  • 放油的目的是防止五花肉刚下锅时粘锅。等待 5s 使油温稍微升高。
• 放入五花肉条，翻炒至肉色稍微变白，沿锅边淋入米酒 10ml 。继续翻炒至五花肉不再出油。
• 将切好的红葱头加入锅中，翻炒 1 分钟爆出油葱香味。
• 将切好的红葱头加入锅中，翻炒 30 秒。
• 把猪肉推到旁边，放入冰糖加热到融化冒泡变成焦糖，再把猪肉一起翻拌，让焦糖均匀附着。
• 加入生抽炒出香气。
• 呛入米酒 25 ml ，水加到淹过猪肉，加入白胡椒粉、五香粉、八角、香叶、水煮蛋，沸腾后转小火卤 1 小时。
  • 注意: 不同酱油的咸淡不一，卤的时候务必试味道，太甜加酱油，太咸加点糖或水调整。
  • 小火炖煮过程中，每隔 15 分钟 搅拌检查一次，防止粘锅。
  • 如发现过干，则可加入 100ml 清水继续炖煮。
• 1 小时后，开大火收汁直到酱汁浓稠，呈现有光泽的琥珀色，即完成。
• 炖煮结束后，乘一碗米饭，将软烂的卤肉浇在米饭上，并加上卤蛋，开始享用。

附加内容

• 对于五花肉切条步骤，定义：五花肉带皮面向上摆在桌上，此时肉皮所在平面为长宽形成的平面，垂直此平面的为高。肉条最终效果是肥瘦相间的细长条。（注意：此处肉条一定要细，即长宽较小。细肉条更易于炖煮软糯）。
• 五花肉切条小技巧：
  • 若五花肉是未冷冻的，可以放入冰箱冷冻室 30 分钟 再取出切条。
  • 若是冷冻五花肉，可以在常温下放置 30 分钟 后再切条。
  • 切条时可以较小的力度将刀刃与肉快速摩擦，如此更易于切割并保护五花肉肥瘦相间的结构。

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