商芝肉的做法

此菜色泽红润，质地软嫩，肥而不腻，有浓郁的商芝香味，是陕西省商县特有的风味菜。因商芝属于陕西特产，此菜原料获取难度较大，不易制作。

预估烹饪难度：★★★★★

必备原料和工具

• 带皮猪五花肉（去骨）
• 商芝（又名紫萁，属蕨类，嫩叶可食）
• 葱
• 姜
• 八角
• 蜂蜜
• 醋
• 料酒
• 味精
• 酱油
• 摊鸡蛋皮
• 精盐
• 鸡汤
• 芝麻油
• 熟猪油

计算

每份：两人量

• 带皮猪五花肉: 500 克
• 商芝: 50 克
• 葱: 10 克
• 姜: 2 克
• 八角: 3 个
• 蜂蜜: 15 克
• 醋: 5 克
• 料酒: 15 克
• 味精: 1.5 克
• 酱油: 10 克
• 摊鸡蛋皮:一张约 15 克
• 精盐: 1 克
• 鸡汤: 200 克
• 芝麻油: 10 克
• 熟猪油: 2000 克（消耗约 60 克）

操作

• 将肉刮洗干净，入煮锅煮至六成熟（变色为白），捞出趁热用蜂蜜、醋涂抹肉皮。
• 炒锅内放入熟猪油，用旺火烧至八成熟（约 200 度，油表有大量青烟，油状平静），将肉块皮朝下投入，炸至呈金红色时，捞入凉肉煮锅（之前煮完的煮锅）中泡软，放在案板上，切成三寸(10 cm)长、两分(0.6 cm)厚的片，仍然皮朝下，整齐装入蒸碗内。
• 将 5 克大葱切成 2.4 cm 长的段，5 克切成 2.4 cm 长的斜形片。姜去皮洗净，1.5 克切成片，5 克切成末，摊的鸡蛋皮切成 2.4 cm 长的等腰三角形片。
• 商芝入沸水锅中煮软捞出，去除老茎、杂质，淘洗干净，切成 3 cm 长的段，放入碗中,加酱油（5 克）、精盐（1 克）、熟猪油（10 克）拌匀，盖在肉片上，另将鸡汤（100 克）放入一小碗中，加酱油（5 克）、精盐（0.5 克）、料酒（15 克）搅匀，浇入蒸碗，再放入姜片、葱段、八角上笼用旺火蒸约半小时后，转用小火继续蒸约一小时三十分钟，熟烂后取出，拣去姜、葱、八角，倒、过滤原汁，将肉扣入汤盘。
• 炒锅内，放入鸡汤（100 克），加入原汁，用旺火烧沸，下入姜末、葱片、味精后搅匀，投入摊鸡蛋皮，淋芝麻油，浇入汤盘即成。

附加内容

• 商芝属于小地方不特别有名的特产，至少本人在其他地方没有见到过，在制作时可换成其他蕨类蔬菜。

如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程，请提出 Issue 或 Pull request 。